Τετάρτη, 11 Σεπτεμβρίου 2013

Γνωρίζετε γιατί τα ποπ κορν αναπηδούν όταν τα φτιάχνετε και γιατί ο αστακός… κοκκινίζει όταν μαγειρεύεται;

Η συνήθεια και η καθημερινότητα, μας έχουν κάνει να θεωρούμε μερικά πράγματα αυτονόητα, σχετικά με τις τροφές που καταναλώνουμε ή έστω να παραλείπουμε να ψάχνουμε τις αιτίες που οδηγούν σε συγκεκριμένα αποτελέσματα.

Για να καταλάβετε τι εννοούμε, αναρωτηθείτε γιατί τα ποπ κορν αναπηδούν όταν τα φτιάχνουμε και γιατί ο αστακός… κοκκινίζει όταν μαγειρεύεται; Γνωρίζετε; Αν όχι, διαβάστε παρακάτω….

Γιατί τα ποπ κορν αναπηδούν;



Υπάρχουν τρία βασικά συστατικά στο καλαμπόκι που πρέπει να ενωθούν για να παράξουν πυρήνες ποπ κορν το οποίο να μπορεί να «αναπηδήσει» καλά. Αυτά τα στοιχεία είναι το ποσοστό της περιεκτικότητάς του σε νερό, το σκληρό και αδιαπέραστο από το νερό κέλυφος και ο πυρήνας από άμυλο. Όταν το καλαμπόκι θερμαίνεται, το νερό μέσα του, αρχίζει να βγάζει ατμούς. Υποθέτοντας ότι το κέλυφος δεν έχει ρωγμές για να επιτρέψει το νερό να αποδράσει, δημιουργείται πίεση. Το άμυλο στο εσωτερικό μετατρέπεται σε μια παχύρρευστη ουσία και τελικά η πίεση γίνεται τόσο μεγάλη που το σκληρό κέλυφος «εκρήγνυται». Όταν συμβαίνει αυτό, ο ατμός αυτόματα απλώνεται, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα και η παχύρρευστη ουσία να απλώνεται και να μετατρέπεται σε… αφρό. Βασικά το παχύρρευστο άμυλο επεκτείνεται σχηματίζοντας μια λεπτή αέρινη φούσκα η οποία εκτίθεται στον αέρα και στερεοποιείται. Η διαδικασία της ψύξης μετατρέπει το άμυλο και τα πολυμερή πρωτεΐνης σε φουσκωμένες νιφάδες, οι οποίες είναι γνωστές ως ποπ κορν.

Γιατί οι αστακοί και τα καβούρια κοκκινίζουν όταν μαγειρεύονται;



Τυπικά, ο εξωτερικός σκελετός των περισσότερων μαλακόστρακων (συμπεριλαμβανομένων των αστακών και των καβουριών) είναι φτιαγμένος από διάφορες χρωστικές ουσίες, μια από τις οποίες είναι ένα καροτενοειδές που ονομάζεται ασταξανθίνη που δίνει και την κοκκινωπή απόχρωση. Σε φυσιολογικές θερμοκρασίες και όταν τα ζώα είναι ζωντανά, οι χρωστικές ουσίες της ασταξανθίνης είναι «κρυμμένες» επειδή καλύπτονται με άλλες αλυσίδες πρωτεϊνών που δίνουν στο κέλυφος το μπλε-γκρι ή καφέ-πρασινωπό χρώμα που βλέπουμε. Η έκθεση στη θερμότητα καταστρέφει αυτές τις αλυσίδες πρωτεϊνών, ενώ η ασταξανθίνη παραμένει σταθερή. Όταν λοιπόν μαγειρεύετε έναν κάβουρα ή αστακό, η θερμότητα καταστρέφει όλες τις άλλες χρωστικές ουσίες εκτός από την ασταξανθίνη που δημιουργεί το κόκκινο χρώμα που βλέπουμε.

Γιατί το αλάτι ενισχύει τη γεύση;

Αυτό οφείλεται κατά βάση στο γεγονός ότι η αλμυρή, είναι μια από τις βασικές γεύσεις που μπορεί να ανιχνεύσει η ανθρώπινη γλώσσα. Το αλάτι επίσης ενισχύει τη γεύση βοηθώντας συγκεκριμένα μόρια στα φαγητά να απελευθερωθούν πιο εύκολα, τονίζοντας δηλαδή το άρωμα στο φαγητό το οποίο είναι σημαντικό ως προς την αντίληψη της γεύσης.

Το αλάτι επίσης βοηθά στον περιορισμό της πικρής γεύσης. Προσθέτοντας λίγο αλάτι δε θα αυξήσετε μόνο την αντίληψη της αλμυρής γεύσης αλλά θα μειώσετε και την πικρή γεύση σε οποιοδήποτε φαγητό. Αν βάλετε αλάτι σε γλυκά ή πικρά φαγητά, δε θα μειώσετε τη γεύση τους, αλλά θα βοηθήσετε στο να ισορροπήσει, κάνοντάς την λιγότερο μονοδιάστατη.

Γιατί το Hambuger αποκαλείται Hamburger;



Στις αρχές του 18ου αιώνα, κάποιοι Γερμανοί παρατήρησαν κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους στην Ασία, ότι οι ντόπιοι τοποθετούσαν το βοδινό τους ανάμεσα στη σέλλα όσο ίππευαν για να το κάνουν πιο μαλακό για μεταγενέστερη κατανάλωση. Οι Γερμανοί λάτρευαν την ιδέα του μαλακού καρυκευμένου κρέατος και έτσι έφεραν την ιδέα πίσω στο Αμβούργο (Hamburg).

Όσο περνούσε ο καιρός, αυτό το κρέας έγινε γνωστό ως Hamburg Meat και μερικά χρόνια αργότερα, όταν Γερμανοί μετανάστες έφθασαν στις ΗΠΑ, μοιράστηκαν τη συνταγή. Ο μύθος θέλει το πρώτο Hamburger όπως το γνωρίζουμε σήμερα, να φτιάχτηκε από τον Charlie Nagreen ο οποίος έφτιαξε το αμερικανικό Hamburger στο Ουισκόνσιν το 1885.

Από πού προήλθαν οι τηγανητές πατάτες;

Είναι άγνωστο ποιος ακριβώς σύστησε τις τηγανητές πατάτες στον κόσμο. Ανάμεσα στις πολλές θεωρίες, είναι γενικά αποδεκτό ότι ξεκίνησαν είτε από το Βέλγιο είτε από τη Γαλλία (εξ ου και η ονομασία τους French fries). Σύμφωνα με ιστορικές μαρτυρίες, στο Βέλγιο τηγάνιζαν λεπτές λωρίδες από πατάτες ήδη από τα τέλη του 17ου αιώνα στην κοιλάδα του Μεύση κοντά στη Λιέγη. Σε αυτή την περιοχή πολλοί συνήθιζαν να τηγανίζουν μικρά ψάρια σαν κύριο συστατικό κάθε γεύματός τους. Όταν όμως τα ποτάμια πάγωναν και ήταν δύσκολο να ψαρέψουν, έκοβαν πατάτες σε μακριά λεπτά κομμάτια και τις τηγάνιζαν όπως τα ψάρια.

Περίπου την ίδια εποχή, οι Γάλλοι ισχυρίζονται ότι αυτοί ανακάλυψαν τις τηγανητές πατάτες. Έγιναν άμεσα δημοφιλείς ειδικά στο Παρίσι (γι’ αυτό και ονομάστηκαν French fries), πωλούνταν στους δρόμους και ονομάζονταν «frites».

Η διαφορά μεταξύ ζελέ και μαρμελάδας



Υπάρχει διαφορά μεταξύ ζελέ και μαρμελάδας. Το ζελέ φτιάχνεται κατευθείαν από το χυμό του φρούτου ενώ η μαρμελάδα φτιάχνεται από θρυμματισμένα φρούτα. Ειδικότερα, το ζελέ φτιάχνεται από θρυμματισμένα φρούτα από τα οποία στραγγίζεται οτιδήποτε άλλο πέρα από το χυμό. Έπειτα ο χυμός βράζεται με ζάχαρη και πηκτίνη, η οποία αντιδρά με τη ζάχαρη και τη θερμότητα για να δώσει στο ζελέ.

Από την άλλη για να φτιάξετε μαρμελάδα ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με αυτή για το ζελέ, αλλά αντί να στραγγίξετε το χυμό, τα θρυμματισμένα φρούτα παραμένουν όπως είναι, συχνά με τους καρπούς να παραμένουν επίσης, αν είναι σχετικά μικροί. Σε αντίθεση με τα περισσότερα ζελέ, η μαρμελάδα δεν περιέχει πηκτίνη, αφού το φρούτο που έχει απομείνει θα δημιουργήσει καλή πυκνότητα για άπλωμα στο ψωμί. Και πέρα από αυτά, το ζελέ απλώνεται ομοιόμορφα ενώ η μαρμελάδα καταλήγει κάπως άμορφα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου